건강에 좋은 초콜릿,카카오에 대해 자세히 알아보자.

역사에 대해 알아보자

초콜릿과 코코아는 Theobroma cacao라는 나무의 씨앗에서 추출되는 제품으로, 이 나무는 남아메리카 원산지에서 시작되어 중앙아메리카로 자연스럽게 번식했다. 유카탄 반도의 마야인과 멕시코의 아즈텍족은 콩을 볶아 가루로 만들어 음료인 "초코코아트", "카카후아틀" 또는 "초콜라틀"을 제조했으며, 아즈텍족들 중에서는 최상위 사회 계층에게만 제공되었다는 기록이 있다.최근 연구에 따르면 멕시코의 해안 지역에서 오르메크인들이 코코아를 사용한 증거가 1, 2세기까지 거슬러 올라간다는 것이 밝혀졌다. 또한 Hurst 등 은 중앙아메리카 북부 벨리즈의 Colha 고고학 유적지에서 여러 개의 물통 모양의 도자기에서 테오브로민의 잔여물을 발견하였으며, 이를 토대로 코코아 사용의 기원전 600년경 마야 문명 시기에 시작되었다는 가설을 제시하였다.마야와 아즈텍족들은 거품을 내어 액체 초콜릿을 만들어내었으며, 이를 마실 때 가장 맛있는 부분으로 여겼다. 코코아 콩은 또한 아즈텍과 마야의 중앙아메리카에서 통합적인 화폐 체계를 구성하였으며, 그 시절의 가격표를 기록한 고대 기록들이 있다.나무의 최초의 라틴 이름인 Amygdalae pecuniariae는 통화로서의 지위를 인정받아 "돈 아몬드"를 의미했으나, 스웨덴의 식물학자 리네우스는 신의 음식이라는 의미인 Theobroma라는 속명을 지었다. 이러한 역사적 배경과 함께 초콜릿과 코코아는 현재 많은 사람들에게 사랑받는 대표적인 간식으로 자리 잡았다[카카오 콩에 대해 알아보자]카카오 콩은 따뜻하고 습한 기후가 있는 적도 지역에서 자라는 카카오 나무에서 유래합니다. 이 카카오 나무는 일반적으로 Sterculiacae 과의 Theobroma cacao의 씨앗으로 알려져 있으며, Criollo와 Forastero 두 가지 종으로 주로 나뉘어집니다. Forastero는 다시 여러 하위 종으로 분류되고 있습니다. Trinitario라는 세 번째 그룹은 Criollo와 Forastero의 교배로 만들어졌으며 야생에서 발견되지 않습니다. 카카오 콩은 내부의 씨앗 부분과 외부 껍질로 구성되어 있습니다. 이에 따라, 발효와 건조 과정은 적절한 맛 또는 맛의 선구자를 개발하는 데 매우 중요합니다.

건조와 발효에 대해 알아보자

원산지 국가에서는 카카오 콩이 적절한 맛을 내도록 적절한 발효와 건조 과정이 진행됩니다. 열매를 수확한 후, 씨앗에 달라붙은 과육을 제거하고 발효를 일으키기 위해 더미, 상자 또는 바구니에 옮겨 놓습니다. Forastero 콩은 Criollo보다 더 길게 발효되며, 5~6일 동안 지속됩니다. 첫날에는 달라붙은 과육이 액체가 되어 떨어지며, 온도가 꾸준히 오르기 시작합니다. 이 과정에서 미생물이 에탄올과 아세트산을 생성하며, 씨앗의 발아를 억제하고 발효된 콩의 구조적 변화에 기여합니다. 이 과정에서 세포액이 세포벽을 통과하고 코코아 콩 전체에 퍼지게 됩니다. 보통 콩 발효 후 24-48시간 이후에는 세 번째 날에 콩의 질량이 거의 균일하게 45°C로 가열되며, 발효가 완료될 때까지 50°C에서 유지됩니다. 이 과정에서 공기순환이 필요하며, 초반에는 바깥 쪽에 있는 콩들이 안쪽의 온도에 노출되도록 혼합하는 것이 필요합니다.

카카오 콩으로 초콜릿을 만드는 방법에 대해 알아보자

초콜릿이나 코코아 제조 과정에서, 사용자 국가에서 첫 번째로 수행되어야 하는 과정은 원두 청소입니다. 이 과정은 지트 부대로부터 섬유, 돌과 모래, 금속, 원두 집합체 및 미성숙한 원두를 제거하는 일련의 과정으로 이루어집니다.원두나 니브 전체를 볶는 것은 초콜릿 또는 부분 탈지 코코아 고형화물 제조에서 필수적인 단계입니다. 코코아 원두는 이미 원두의 올바른 발효와 건조로부터 비롯된 선구자 형태로 존재해야 하는 초콜릿 맛을 더 발전시키기 위해 볶습니다. 전체 원두를 볶으면 겉 껍질이 느슨해져 나무늘보 과정에서 쉽게 제거됩니다. 코코아 볶음의 정도는 시간과 온도에 따라 결정되며, 시간은 5120분, 원두의 온도는 일반적으로 120-150°C 범위 내에서 다양할 수 있습니다. 저온 볶음은 밀크 초콜릿과 일부 다크 초콜릿에서 주로 사용됩니다. 또한 전체 원두의 사전 볶음 단계에서는 초기 가열 단계를 수행할 수 있으며, 이후 니브를 130°C까지 고온에서 볶을 수 있습니다. 뜨거운 공기, 증기, 또는 적외선 열에 의해 콩에 열 충격을 주는 것과 같은 다른 열 전처리 단계도 있습니다.일반적인 코코아 처리의 다음 단계는 니브 그라인딩입니다. 이 단계는 일반적으로 초기 그라인딩 단계와 최종 그라인딩 단계로 구성되며, 니브를 고체에서 유동적인 페이스트로 변환하고 원하는 입자 크기를 얻기 위해 수행됩니다. 그라인딩 과정에서 니브는 밀링 등을 통해 액체, 어두운 갈색 "리커"로 연마됩니다. 액체 상태는 세포벽의 분해와 처리 과정에서 코코아 버터의 방출로 인한 것입니다.

구조에 대해 알아보자

현재 식물계에서는 약 8,000개의 페놀 구조물이 발견되어 있는데, 이들은 폴리페놀 또는 페놀 화합물로 알려져 있으며, 가장 많이 발견되고 널리 분포된 물질 그룹 중 하나입니다. 이러한 화합물들은 식물의 보조 대사 과정에서 생성되며, shikimate 경로와 acetate 경로에서 생물학적으로 유래합니다. 아세트산과 시키믹산 모두 포도당 대사에서 유래되어 생산됩니다. 이러한 폴리페놀 및 페놀 화합물은 불포화 지방산 합성의 시작점인 활성 형태인 아세틸-CoA 또는 후반부에서 malonyl-CoA로 시작하는 일차 경로뿐만 아니라, 플라보노이드의 A 고리 합성의 이차 경로에서도 사용됩니다.주요 shikimate 경로의 생성물은 방향족 아미노산인 페닐알라닌과 타이로신입니다. 그러나 이러한 생성물의 분해는 페닐프로파노이드 경로로 이어지는 이차 경로로 간주됩니다. 페닐프로파노이드 경로는 일련의 관련 경로에서 다양한 생산물(플라보노이드 및 스틸벤 등)을 생산하는 핵심적인 역할을 합니다. 이러한 경로는 일차식물에서 널리 분포되어 생존에 필수적인 역할을 합니다. 또한, 이러한 폴리페놀 및 페놀 화합물은 식물 생리학에서도 다양한 역할을 수행하며, 다른 생물과의 상호작용에서도 중요한 역할을 합니다.예를 들어, 이러한 화합물들은 식물 내부에서 신호 분자로 작용하거나 수컷 불임을 조절하고 호르몬 활동을 규제하는 인자로 작용합니다. 또한, 이러한 화합물들은 다른 생물에 대한 방어 화합물 및 식물 간 신호 분자로 작용합니다

건강에 끼치는 영향

최근 몇 년간 많은 연구들이 식물 폴리페놀이 인간 건강에 미치는 영향을 조사하고 있다. 이러한 연구들에서 보고된 것과 같이, 와인, 녹차와 홍차와 같은 다양한 폴리페놀이 풍부한 식품 원료를 대상으로 수행되었다.

그러나, 최근에는 초콜릿, 코코아, 폴리페놀이 풍부한 코코아 분획물 또는 코코아에서 분리된 단일 페놀 화합물 등과 같은 특정한 폴리페놀 성분이 많은 연구의 주목을 받고 있다. 이러한 성분들은 항산화 효과를 가지며, 반응성 산소 종(ROS)으로부터 인체를 보호하여 많은 퇴행성 질환, 예를 들면 암, 심혈관 질환(CVD), 백내장, 당뇨병, 류머티스 질환 등과 같은 질환의 원인이 되는 것을 예방할 수 있다는 것이 그들의 잠재적인 효과이다. 이러한 질환들은 연령과 밀접한 관련이 있을 수 있으며, Wollgast와 Anklam(2000b)이 보고한 바와 같이, 코코아 폴리페놀은 이러한 질환들과 밀접한 연관성을 가지며, 암, CVD 및 면역 시스템과 관련된 비라디칼 소거 효과를 가지고 있음이 밝혀졌다.

따라서, 이번 논문에서는 코코아 폴리페놀의 잠재적인 건강 효과와 그것이 암, CVD 및 면역 시스템과 관련된 비라디칼 소거 효과와 같은 다양한 질환 분야에서 어떻게 작용하는지에 대해 검토하고, 현재까지 존재하는 증거를 종합적으로 분석하여 보고하고자 한다.